Gli zuccheri rappresentano la fonte energetica prevalente per il metabolismo cellulare (mediamente il 50-60% delle calorie totali giornalmente assunte con la dieta). Gli zuccheri classici che introduciamo con la dieta sono amido (destrine, malto-oligosaccaridi, ecc.) dai cereali, il lattosio dal latte, ed il saccarosio dalla frutta e bibite gassate o non. Tutti questi zuccheri entrano a far parte dei nostro organismo, soggetti al controllo del nostro metabolismo dopo la loro digestione (demolizione e riduzione in dimensione) e ad assorbimento (passaggio del principio nutritivo attraverso le pareti intestinali) che avviene nei primi 40-50 cm di intestino. L'assorbimento non è un evento casuale ma regolarizzato in modo da non instaurare squilibri nel nostro metabolismo. La regolazione è semplice ed è basata sull'assorbimento esclusivo degli zuccheri nella forma di fruttosio e glucosio. In questo modo zuccheri di grosse dimensioni che apportano grandi quantità di calorie vengono demoliti in modo da essere facilmente assorbiti con tempi idonei per la loro utilizzazione calorica ottimale. Dopo l'assorbimento la maggioranza di essi, attraverso la vena Porta, arrivano al fegato che ne indirizzerà l'utilizzo. Una parte di glucosio e fruttosio è rimessa in circolo per mantenere idonea la concentrazione zuccherina del sangue ad uso dei diversi tessuti del nostro organismo, mentre una parte rimane nel fegato utilizzata per diverse biosintesi o immagazzinata come glicogeno (zuccheri di riserva presenti anche nel tessuto muscolare). Alimentandosi esclusivamente di glucosio e fruttosio si otterrebbe repentinamente uno sbalzo di zuccheri, perché questi non necessitano di una lunga digestione.
Una curiosità molto importante e fondamentale, da sfruttare nei casi in cui si voglia ottenere un recupero energetico, è che il fruttosio è assorbito più lentamente rispetto al glucosio. Questa proprietà metabolica può essere utilizzata in questo modo:
ingerire un alimento ricco in fruttosio al fine di ottenere energia subito utilizzabile, ma assorbita un poco più lentamente per ottenere un effetto energetico costante e duraturo nel tempo; nelle fasi prima, durante e dopo l'attività fisica. Questa proprietà può essere sfruttata anche nelle condizioni di ipoglicemia durante le prime fasi di allenamento o pratica sportiva, per aiutare il nostro organismo al repentino richiamo di zuccheri (coadiuva la normale curva glicemica individuale).
Detto questo, dove trovare il famigerato fruttosio? Esiste da sempre un alimento ricco in fruttosio, glucosio e altri fattori nutritivi molto importanti ed è il miele. Il miele è prodotto delle api ed è sempre stato considerato un dolcificante naturale. Può presentarsi allo stato fluido, denso-corposo o cristallino, di colore chiaro o scuro. Le api lo elaborano grazie ai loro enzimi (trasformazioni fisiche e chimiche) dal nettare e polline dei fiori o sostanze zuccherine presenti in natura. Mediante la loro azione operano la formazione di glucosio e fruttosio dal saccarosio (trasformazione che avviene anche nel nostro intestino tenue). Come ho già detto l'aspetto del miele varia in funzione del contenuto e dell'età: se è fluido o prevale in fruttosio o è giovane, se è cristallino prevale il glucosio e invec-chiando cristallizza lentamente. Il colore dipende dal fiore di provenienza, dalla stagione o dalla presenza di ferro (più ferro c'è, più è scuro).
Commercialmente il miele viene distinto in nettare monoflora (prodotto da una coltura dello stesso fiore), millefiori (fiori differenti), di melata o di foglia (prodotto dal secreto zuccherino di afìdi, cocciniglie e di parti di pianta). Inoltre può essere trattato termicamente (pastorizzazionel per stabilizzarlo nel tempo.
Il miele ha proprietà alimentari e medicinali: è benefico per l'apparato digerente, coadiuva l'apparato cardiovascolare, sollecita l'apparato respiratorio e aiuta l'apparato urinario.
Dal punto di vista nutrizionale, il miele è considerato un alimento pregiato per l'apparato energetico, per la facile digeribilità, per il contenuto in sali minerali, oligoelementi e vitamine. È un alimento raccomandato nell'infanzia, e nell'alimentazione dello sportivo e dell'anziano. 100 g di miele sviluppano circa 320 Kcal e contengono 78 g di zuccheri.
Il miele, quindi, oltre che per l'apporto energetico, assume importanza nutrizionale in quanto è facilmente digeribile ed apporta sali minerali, vitamine (gruppo B. ac. Folico, vit. A, ac. Nicotinico, vit. H, ac. Pantotenico, vit. C), ormoni, proteine, aminoacidi, enzimi, sostanze aromatiche e acidi organici.
Il miele va conservato al riparo dalla luce, a temperatura costante e molto importante, all'asciutto (assorbe umidità che ne danneggia la conservabilità), per garantire al massimo le sue funzioni nutrizionali e medicinali.