Tra gli alimenti e bevande il caffè e tè, con cioccolata, camomilla, tisane, carcadè e matè, sono classificati come bevande nervine, ossia quella bevanda che presenta nella sua composizione chimica delle sostanze (alcaloidi o derivati dalle purine) che svolgono qualche azione sul sistema nervoso, sia eccitante che calmante. Caffè, tè, cioccolata, tisane e camomilla sono le più note, mentre sono poco conosciute carcadè e matè. Gli effetti che questi alcaloidi possono esercitare nei confronti dell'organismo umano sono in relazione alla dose assunta con la dieta. In dosi corrette possono dare reazioni benefiche, riguardanti la stimolazione ghiandolare e nervosa, mentre se assunte in dosi massicce, possono provocare disturbi di varia natura e possono concorrere all'insorgere di diverse patologie. I principali alcaloidi del caffè e del tè che esercitano un effetto sull'organismo sono la notissima caffeina, la teofilina, trigonellina e la teobromina.

Caffè

Il caffè è, assieme al tè, la più diffusa bevanda nervina e la storia di questa bevanda è antichissima. Sulla sua nascita esistono diverse leggende che, tuttavia, concordano sull'origine araba del caffè. Già dal 1300 sicuramente si coltivava questa pianta sulle coste dello Yemen e, si commercializzerà successivamente dal porto di Moca (ecco l'origine del nome della macchinetta per fare il caffè chiamata moka"). Furono in seguito i veneziani a far conoscere questa bevanda in tutta Europa e, con la scoperta del nuovo mondo, la pianta del caffè arrivò nelle Americhe, dove si acclimatò benissimo diventando uno dei principali prodotti di esportazione.

Appartiene alla famiglia delle Rubiacee (genere Coffea) e vi sono almeno 60 specie botaniche, ma commercialmente solo poche di esse hanno un vero interesse qualitativo. Le principali varietà coltivate sono suddivise in quattro gruppi botanici: la Pracoffea, l'Agrocoffea, la Mascorocoffea e l'Eticoffea. Solo le varietà appartenenti al gruppo dell'Eucoffea contengono caffeina, mentre risulta assente nelle varietà degli altri tre gruppi rimanenti.

Le varietà dell'Eucoffea sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (detta anche Robusta) che coprono la quasi totalità della produzione mondiale. La Coffea Arabica ha un tenore di caffeina tra 1,1 ed 1,7%. La Coffea Robusta (Canephora) ha un tenore di caffeina maggiore che varia dal 2 al 4,5%. La pianta del caffè produce dei frutti che contengono al loro interno i semi; la qualità del caffè vista dal consumatore è rappresentata dalle associazioni sensoriali al momento della consumazione del caffè e ciò si traduce nel sapore abitudinario del caffè: è universalmente riconosciuto dalla maggior parte dei consumatori il sapore migliore associato alla specie Coffea Arabica; il sapore del caffè prende origine, oltre che naturalmente dalla specie botanica, dalla giusta maturazione del frutto ed in seguito dalla separazione dei semi dal frutto, che determina già una prima distinzione di qualità del caffè, perché già in questa fase, la specie "Arabica" subisce una lavorazione migliore della "Robusta", perdendo parte delle sostanze astringenti ed amare.

Altra fase distintiva è la torrefazione (ogni ditta produttrice ha un proprio impianto dimensionato in maniera tale da ottenere un suo tipico caffè non imitabile dalle altre) con la quale si impartiscono le caratteristiche sensoriali del caffè, percettibili al momento del consumo. Dopo questa operazione il caffè è pronto e può essere macinato; se non macinato mantiene maggiormente la sua fragran-za perché l'aria ne può alterare le caratteristiche.

Altre tipologie di caffè in commercio sono il decaffeinato, il decerato ed il solubile; è curioso dire che la caffeina tolta al caffè decaffeinato è utilizzata nelle industrie chimiche, farmaceutiche ed alimentari, in quest'ultimo caso la si utilizza, fino nelle dosi di 0,08-0,10 grammi/litro nelle bevande tipo cola (con un semplice calcolo si può notare che una tazzina di 6 grammi equivale a un litro di bevanda tipo 'cola' per quanto riguarda l'ingestione dì caffeina).

Il caffè contiene diversi alcaloidi, quali la caffeina, la trigonnellina e la teofillina (teina), la caffeina ha diversi effetti sull'organismo, stimola la corteccia celebrale e, se assunta in dosi limitate, può acuire l'attenzione, la concentrazione e la coordinazione. Agisce sui reni aumentando la diuresi, sull'apparato digerente stimolando la secrezione gastrica, l'attività della cistifellea e la peristalsi intestinale, ha effetto cardiotonico, psicostimolante, oltre che di mobilizzazione degli acidi grassi dai tessuti adiposi. La caffeina svolge un'azione di stimolo sul cuore, dilatando i vasi sanguigni, ed ha azione sull'apparato muscolare permettendo una maggiore resistenza all'affaticamento. Dosi massicce di caffeina, magari associate ad abusi di alcool (alcoolici) oppure nicotina (sigarette), possono provocare iperestesia (sensibilità troppo acuta), tremori muscolari ed irregolarità dei battiti cardiaci. Si è stimato che una tazzina con 6 gr di Arabica conterrebbe da 0,05 a 0,12 gr. di caffeina, Potassio, Sodio, Magnesio, calcio e vitamina PP. Il caffè da bar contiene meno caffeina di quello domestico (tempo di preparazione più breve e temperature più alte) ed il caffè lungo ha più caffeina di quello ristretto.